Pesto alla genovese (Pesto nach Genueser Art)

Pesto ist eine Spezialität aus der regionalen Küche im Norden Italiens. Erfunden wurde es einst – wie der Name schon sagt – in Genua, der Hauptstadt von Ligurien. Die Gewürzpaste aus Basilikum und Pinienkernen brachte es schnell zu Weltruhm und heute isst man es auf der ganzen Welt zu allen Sorten von Pasta – zu Spaghetti, Penne, Maccheroni, Ravioli oder Tortellini. Manchmal auch auf einer Pizza oder auf einem getoasteten Stück Weißbrot. Man kann es aber auch bei der Zubereitung von Suppen einsetzen so z.B. bei der Minestrone alla Genovese.

Das Wort „Pesto“ stammt vom italienischen Verb „pestare“ für „zerstampfen“. Die Zutaten für das Pesto werden in der Regel fein gehackt und anschließend mit einem Marmormörser zu einer gleichmäßigen Paste weiter verarbeitet. Unbedingt vermeiden sollte man ein Erhitzen des Pestos, wenn man bei der Zubereitung einen Mixer oder ähnliches verwendet. Außerdem heißt es, dass die metallenen Schneideblätter eines Mixers das Aroma des frischen Basilikums beeinflussen können. Die händische Zubereitung mit dem Mörser ist also zu bevorzugen.
Entscheidend für den guten Geschmack sind aber allen voran das frische Basilikum sowie das Olivenöl. Hier sollte man nicht am falschen Fleck sparen. Billige Öle oder lebloses Basilikum können schnell ein Pesto vollends verderben und all die Mühe war vergebens.

Regional ist es auch unter dem Namen „Battuto dalla genovese“ bekannt. Viele moderne Varianten wurden bereits erfunden, so kann man es auch mit Bärlauch, Walnüssen, Rucola oder Kürbiskernen zubereiten. Immer beliebter wird auch das so genannte „Pesto Rosso“, das rote Pesto, das aus Tomaten, Chili, Parmesan, Olivenöl und Salz hergestellt wird. Zu kaufen gibt es Pesto heute in den allermeisten Supermärkten. Aber das mit Abstand beste Aroma hat jenes Pesto, das frisch zubreitet wurde bzw. wenn man sich die Mühe macht, es in der eigenen Küche zuzubereiten.

Zutaten für das Pesto alla genovese:

  • 5 Bund frisches Basilikum
  • eine Knoblauchzehen oder entsprechende Menge an getrockneten Knoblauchstücken
  • 20 g Pinienkerne
  • 25 g Pecorino sardo (sollte nicht zu kräftig im Geschmack sein)
  • 25 g Parmesan oder Grana
  • grobes Salz
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl

Zunächst wird das Basilikum gemeinsam mit dem Knoblauch und den Pinienkernen feingehackt und die beiden Käsesorten gerieben. Diese Mischung dann mit dem Mörser zerkleinern und zu einer gleichmäßigen Paste verarbeiten. Anschließend das Olivenöl langsam einrühren bis das Pesto eine sämige, kompakte Konsistenz bekommt. Nun ist es servierbereit und kann gegebenenfalls mit etwas heißem Wasser verdünnt werden. Pesto, das nach der Mahlzeit übrig bleibt, am besten in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen – wenn möglich aber nicht zu lang aufbewahren, da das Aroma doch relativ schnell verloren geht.

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