Safran – das teuerste Gewürz der Welt und warum er so teuer ist

Safran - das teuerste Gewürz der Welt und warum er so teuer ist

Die meisten von uns haben sich sicher schon einmal gefragt, warum diese winzigen, fast unscheinbaren, roten, dünnen Fäden so teuer sind? Denn selbst in seinen Ursprungsländern ist Safran alles andere als preiswert.

Gewonnen wird das Gewürz aus den getrockneten Blütennarben der Safrankrokus (Crocus Sativus), einer Krokusart, die im östlichen Mittelmeer und in Kleinasien beheimatet ist. Um ein Kilogramm dieses kostbaren Gewürzes herzustellen, benötigt man eine unvorstellbare Menge an Pflanzen: Rund 200.000 Blüten werden hierfür manuell geerntet. Und das muss rasch geschehen am frühen Morgen kurz nach dem Öffnen der Blüten, denn diese verlieren schnell an Aroma sobald sie dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sind.
Aber damit endet die mühselige Handarbeit noch lange nicht. Im Anschluss müssen erst aus jeder Blüte die drei Blütennarben mit oder ohne Griffel isoliert werden, da alle anderen Bestandteile aromafrei und wertlos sind. Das heißt aber soviel wie, dass aus 5 kg Stempelfäden kaum mehr als 1 kg trockener Safran gewonnen wird. Um diese Menge an reinem Safran zu produzieren sind rund 400.000 Stunden Handarbeit erforderlich. Es ist also nicht weiter verwunderlich, dass die Preise für echte Safranfäden exorbitant hoch sind. Das Wort Safran stammt aus dem Persischen und bedeutet soviel wie „sei rot“ und aufgrund seines hohen Handelwerts trägt es gelegentlich auch den Beinamen „rotes Gold“.

Die größte Menge an Safran stammt aus dem Orient, allen voran aus dem Iran, Irak, China und dem fruchtbaren Hochland Kashmirs. Aber auch in Europa wird er mittlerweile angebaut so zum Beispiel in Spanien, Frankreich, Griechenland, Österreich und in der Schweiz. Die Knollen werden meist Anfang Juli in den sandigen Lehmboden gesetzt und die Haupterntezeit ist Ende Oktober bzw. Anfang November.

In der Regel muss man für ein Gramm dieses Gewürzes zwischen 3 und 14 Euro bezahlen. Warum gibt es solche Unterschiede im Preis? Das liegt daran, dass es auch hinsichtlich der Qualität einige Differenzen gibt. Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen:

  • Safranfäden in der Qualität “Sargol” oder „Coupe“: dieser Safran färbt die Speisen am stärksten, da hier die Blütennarben sorgfältig vom gelbweißen Griffel abgetrennt wurden.
  • Safranfäden der Qualität “Mancha” oder „Pooshali“ (meist in kleine Dosen abgepackt): auch er hat eine sehr starke Farbkraft. Hier wurden die jeweils drei Blütennarben nicht von dem Griffel abgetrennt, was den Vorteil hat, dass die Blütennarben völlig intakt bleiben und meist keinerlei Aromaverlust vorliegt.
  • gemahlener Safran: in diesem Zustand sollte er schnell aufgebraucht werden, damit er nicht an Aroma verliert.

Vorsicht ist geboten vor allzu verlockenden Sonderangeboten zum Beispiel auf einem orientalischen Bazar. Mit dem teurem Gut wurden schon seit jeher allerlei Gaunereien betrieben. Wo viel Geld im Spiel ist, lauern nicht selten die Betrüger. Immer wieder kam Safran in minderer Qualität auf den Markt oder sogar Safranersatz. Das angebotene gelbe Pulver besteht dann aus Kurkuma oder stammt aus den Samen der Öldistel oder von den Rhizomen der Ringelblume, die alle aber nicht den typischen Safrangeschmack aufweisen. Da auch der künstlich hergestellte Safran heute noch nicht annähernd das Aroma hat, die von den natürlichen Blütennarben ausgehen, wird gelegentlich versucht, den Safran etwas schwerer zu machen, in dem man ihm getrocknete Distelblüten oder feine Holzspäne beimengt. Manchmal wird er zwecks Gewichterhöhung auch mit Öl bedampft.
Hier gilt das alte Sprichwort: Qualität hat seinen Preis. Nicht selten entpuppt sich das im Urlaub erworbene „Schnäppchen“ als Fälschung. Vor allem um gemahlenen Safran sollte man auf orientalischen Märkten lieber einen großen Bogen machen. Keinerlei Bedenken hingegen, muss man zum Beispiel bei den Safranfäden von der traditionsreichen Gewürzmarke Sonnentor haben.

Tipp: Wenn ein Gewürz schon so teuer ist in seiner Anschaffung, dann sollte man einen möglichsten hohen Wert auf die Aufbewahrung legen. Um sein unverwechselbares Aroma und die leicht flüchtigen, hochwertigen ätherischen Öle zu erhalten, muss Safran vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden. Dies geschieht am besten in einem fest verschlossenen Metall- oder Glasgefäß.

2 Reaktionen zu “ Safran – das teuerste Gewürz der Welt und warum er so teuer ist ”

  1. Thomas

    Es gibt mittlerweile auch den afghanischen Safran. Die Safrangewinnung in Afghanistan wird seit einigen Jahren durch die afghanische Regierung und der EU stark gefördert, damit verfolgen sie das Ziel, den afghanischen Bauern eine wirtschaftliche Perspektive zu bieten – Safran statt Opium anzubauen.

    An der Entwicklung und Förderung von Safran nimmt auch ein deutscher Importeur teil, der mittlerweile den afghanischen Safran, der Premium-Qualität hat, in Europa vertreibt. Er arbeitet exklusiv mit den größten Produzenten von Safran in Afghanistan zusammen und wird von den afghanischen Produzenten nicht nur als Partner angesehen, sondern auch als Mitgestalter ihrer Initiative.

    Er schreibt auf seiner Seite:
    „Wir sorgen dafür, dass die Safranbauern gute Arbeitsplatzbedingungen haben und eine faire Bezahlung bekommen. Das ist eine gute Grundlage für eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Safran-Produzenten sowie der afghanischen Regierung. Als Vertriebspartner leisten wir damit einen Beitrag zur Stabilisierung der sozial-politischen und wirtschaftlichen Lage in Afghanistan.“

    Gruß
    Thomas

  2. Elle Republic

    […] ist das teuerste Gewürz der Welt. Warum das so ist, könnt Ihr hier nachlesen. Oder Ihr schaut Euch dieses interessante Video (auf Englisch) […]

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