Senfspezialitäten

SenfspezialitätenDie Bratwurst wäre ohne ihn undenkbar, das Eisbein ebenso. Der typische scharfe Senfgeschmack gibt den gehaltvollen Köstlichkeiten erst die richtige Würze.

Bereits im alten Rom wusste man die Pflanze, von deren botanischen Namen Sinapis alba sich das Wort Senf ableitet, zu schätzen. Ihre getrockneten ölhaltigen Samen geben als helle Senfkörner eingelegten Gurken, Mixed Pickles, aber auch dem Brathering die aromatische, dem Rettich ähnliche Schärfe. Auch bei der Wurstherstellung spielen Senfkörner eine Rolle. Interessant ist, dass der schwarze oder braune Senf botanisch gesehen gar nicht zur Gattung der Senfpflanzen gehört, sondern zur Gattung Brassica, also den Kohlgewächsen. Seine Körner sind schärfer als der gelbe Senf.

SenfspezialitätenFür die Herstellung von Speisesenf werden die Senfkörner beider Sorten zu Senfmehl vermahlen, das Mischungsverhältnis entscheidet über die Schärfe. Hinzu kommen je nach Rezeptur Zucker, Pfeffer, Kurkuma, Meerrettich, Muskat und Essig. So entsteht eine Würzpaste mit cremiger Konsistenz. Wird statt Essig Traubenmost verwendet, nennt man den Senf auch Mostrich oder französisch Moutarde.
Mittlerweile gibt es Senf in Hunderten von Varianten.

Wird die Senfsaat nur grob geschrotet und nicht fein gemahlen, spricht man von Rotisseur-Senf. Er ist weniger hitzeempfindlich als normaler Tafel-Senf und daher für Grillgerichte bestens geeignet. Ein besonders bekannter Vertreter dieser Art ist der Bayerische Weißwurstsenf. Der Anteil von circa 20 % braunem Zucker verleiht ihm die süß-pikante Note.

SenfspezialitätenAuch der Dijon-Senf hat eine lange Tradition. Bereits im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt das Monopol auf die Senfherstellung. Heute wird Dijon-Senf nach der speziellen Rezeptur auch in anderen Städten produziert. Dijon-Senf wird aus braunen geschälten Senfkörnern hergestellt, die nicht entölt werden. Das verleiht ihm das besonders volle Aroma, das Kenner auch in einer Senf-Honig-Vinaigrette und anderen Saucen schätzen. Außerdem enthält er Traubenmost, Weißweinessig oder eine Mischung aus beidem und Salz. Gerne wird Dijon-Senf mit Estragon gemischt, er schmeckt dann besonders lecker zu Geflügel.
Neben dem bekannten und bewährten Senfarten setzen viele Hersteller auf ganz spezielle Senfsorten.

Senf wird mit Kräutern wie Bärlauch, Estragon, Knoblauch oder Kräutermischungen angereichert. Mit Früchten wie Feigen, schwarzen Johannisbeeren, Orangen oder Himbeeren aromatisierter Senf oder Honigsenf harmoniert besonders mit gebackenem Käse.

Längst ist Senf vom Allerweltsgewürz zu einer kulinarischen Besonderheit geworden. Das Angebot ist riesig und experimentieren lohnt sich. Ganz sicher findet man so seinen Lieblingssenf.

Fotoquelle: wikipedia.org
Fotos wurde unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation veröffentlicht.

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