Schärfe ist messbar – wie scharf sind die Chilisorten und wie lässt sich ihre Schärfe vergleichen?

Verantwortlich für die Schärfe einer Chilischote ist das darin erhaltene Alkaloid Capsaicin. Man findet es nicht im roten Fruchtfleisch sondern vor allem in den weißen Scheidewänden der Schoten, zum Teil aber auch an ihren Ansatzstellen sowie in den Samen, wobei der Capsaicin-Gehalt zwischen 0 bis 2% liegen kann.
Wir spüren die feurige Schärfe nicht über die normalen Geschmacksrezeptoren, sondern mit einem Rezeptor, der in unserem Körper für Hitze- und Schmerzmeldungen verantwortlich ist. So ist es nicht verwunderlich, dass ein zu scharf gewürztes Gericht auf unserer Zunge „höllisch brennen“ kann und als sehr schmerzvoll empfunden wird.

Wie aber lässt sich die Schärfe definieren oder messen?
Der Schärfegrad kann entweder über die Sorten definiert werden (nur grobe Angaben möglich) oder über so genannte Scoville-Einheiten (exakte Bestimmung der Schärfe). Bei der ersten Methode wird den unterschiedlichen Chilisorten eine Zahl zwischen 0 und 10 zugeordnet, wobei die Zahl 0 dem schärfefreien Gemüsepaprika zugewiesen wurde und die Zahl 10 den Sorten Habanero und Scotch Bonnet. Ein Schärfegrad von 3-6 haben beispielsweise Guajillo-Chillies oder Mulato-Chillies und zwischen 7 und 9 schwanken die kleinen frischen roten Chilis, die man typischerweise in Asia- und Gemüseläden erhält, darunter Piri-Piri, Thai, Jalapeno, Tepin-Chillies oder Cayenne.

Die Schärfeskala mit Scoville-Einheiten wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von dem Chemiker Wilbur Scoville erfunden. Er stand dem Problem gegenüber, dass die menschliche Zunge zwar extrem genau und empfindlich ist, aber unterschiedliche Probanden Schärfe anders empfinden und vor allem dass deren Schärfewahrnehmung nach einiger Zeit merklich abnimmt. Unter diesen Bedingungen haben die Messergebnisse stets etwas variiert. Heutzutage gibt es glücklicherweise technische Apparaturen wie die HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatografie), die exakteste Bestimmungen ermöglichen. Hier wird die Konzentration des Capsaicins im pürierten Fruchtfleisch gemessen. Mit dieser Skala hat zum Beispiel Cayenne knapp 30.000-50.000, Habanero 200.000-300.000 und reines Capsaicin weist die Schärfe von 16 Mio. Scoville Einheiten auf.

Die Capsaicin-Schärfe ist nun ermittelbar und bei der industriellen Verwertung ist gewährleistet, dass es zu keinen Qualitätsschwankungen innerhalb einer Produktpalette kommt. Chilisaucen und Chilipasten von derselben Marke sind somit immer nahezu gleich scharf und wir Konsumenten werden keine unangenehmen Überraschungen erleben, wenn wir unser Lieblingsprodukt nachkaufen.

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