Sambals – die scharfen Pasten aus Indonesien

Nach der traditionellen Weihnachtsgans und dem Silvesterkarpfen steht so manchem der Sinn nach exotischen Gaumenfreuden. Unverzichtbar für die asiatische Küche, besonders für indonesische Gerichte, sind Sambals. Diese Pasten sind Gewürzmischungen, deren Rezeptur, ähnlich wie beim indischen Curry, je nach Region recht unterschiedlich ist. Eines haben die Sambals aber gemeinsam, sie enthalten Chili-Schoten und sind deshalb brennend scharf. Sambals kann man in Asia-Läden, aber auch in gut sortierten Supermärkten fertig im Glas kaufen. Die bekannteste Sorte ist Sambal Oelek, sie besteht nur aus Chilischoten, Salz und Zucker.

Foto: Sambals - die scharfen Pasten aus Indonesien

Foto: Zubereitung von Sambal Oelek. Diese Bild wurde von Bugil zur uneingeschränkten Nutzung freigegeben. Das Bild ist damit gemeinfrei („public domain“). Dies gilt weltweit.

Wer gerne kocht, kann sich sein Sambal aber auch selbst herstellen. Das hat den Vorteil, dass man die Zutaten, und damit die Schärfe, ganz dem persönlichen Geschmack anpassen kann. Für das Grundrezept braucht man vier entkernte und gut zerkleinerte Chili-Schoten und eine große Zwiebel, die auch zerkleinert wird. Dazu kommen zwei Knoblauchzehen, fünf Esslöffel Tamarindensaft und zwei Esslöffel Erdnussöl, je ein Teelöffel Salz und Zucker und ein Teelöffel Shrimps-Paste. Diese Zutaten werden mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeitet. Der Brei wird nun gebraten, bis er eine braune Farbe annimmt und in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt. Das Sambal sollte immer gut mit Öl bedeckt sein, dann hält es sich bei kühler Lagerung mehrere Wochen.

Natürlich lässt sich das Grundrezept entsprechend dem persönlichen Geschmack abwandeln, zum Beispiel kann man die Knoblauchzehen weglassen oder durch Zitronensaft ersetzen. Auch drei Teelöffel Kokosflocken statt des Knoblauchs sind eine Alternative. Wer mag, kann außerdem zwei bis drei Walnüsse oder Paranüsse unter das Sambal mischen.

Sambal passt zu Reis und Gemüsegerichten, aber auch zu Fleisch und Fisch. Man zieht unter circa 250 Gramm der Speise einen Teelöffel Sambal oder reicht es in einem Schälchen extra zu den Speisen. Mit Kokosmilch gemischt verliert das Sambal an Schärfe und ergibt eine leckere cremige Soße. Mischt man Sambal an Stelle von Ketchup mit Majonäse, werden selbst einfache Pommes frites zu einer Delikatesse.

Zum Schluss noch ein Tipp für die Verarbeitung von Chilischoten: Die Kerne sind am schärfsten, deshalb werden die Schoten entkernt. Dabei sollte man auf keinen Fall das Gesicht in Augennähe berühren, das Brennen ist beinahe unerträglich. Ist es doch passiert, hilft es, die Augen sofort mit viel kalten Wasser spülen. Die Hände neutralisiert man mit Essig verdünnt mit Wasser oder Zitronensaft, beide wirken besser als Seife.

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