Sauer eingelegte Pilze

Auch im Oktober kann man bei Waldspaziergängen noch Pilze finden. Sind besonders viele kleine Maronen, Steinpilze, Butterpilze, Sandpilze und Pfifferlinge dabei, lohnt es sich, die Pilze sauer einzulegen. Die sauren Pilze können, ähnlich wie Mixed Pickles, als Beilage verwendet werden. Sie schmecken gut zu geräucherter Enten- oder Putenbrust, Speck oder Schinkenspeck, Salami oder Steak oder einfach als etwas Besonderes auf einer kalten Platte.

Als Zutaten werden benötigt:

Zubereitung:
Die Pilze werden geputzt und kurz gewaschen. In die Gläser dürfen wirklich nur einwandfreie Exemplare, das Wegschneiden von faulen Stellen reicht nicht aus. Es müssen nicht unbedingt verschiedene Pilzsorten sein, aber ein Gemisch sieht im Glas attraktiver aus. Man kann auch Waldpilze mit kleinen Zuchtchampignons mischen. Die Zwiebeln werden ebenfalls geschält und in Ringe geschnitten. Der Knoblauch wird geputzt und in Zehen geteilt. Aus den Chilischoten werden die Kerne entfernt.

Anschließend werden die Pilze im kochenden Salzwasser fünf Minuten blanchiert. Inzwischen können die Einweckgläser gesäubert und heiß ausgespült werden. Nach dem Abtropfen schichtet man die Pilze abwechselnd mit den Zwiebelringen in die Gläser. Dazwischen werden pro Glas ein bis zwei Knoblauchzehen, eine Chilischote, 8 bis 10 Pfefferkörner und ein Teelöffel Senfkörner gefüllt. Ideal sind kleinere Gläser, die etwa 500 Milliliter fassen. Jetzt wird ein Sud aus Wasser und Essig im Verhältnis 3 : 1 bereitet und mit Zucker und Salz kräftig abgeschmeckt. Der Essigsud muss, bevor er noch heiß über die Pilze verteilt wird, kurz aufkochen. Die Gläser werden mit Schraubdeckeln gut verschlossen und bei 100 Grad eine Stunde eingeweckt. Durch die Zugabe von Essig erübrigt sich ein zweiter Einweckgang am nächsten Tag, wie er bei Pilzen empfohlen wird. Die Pilze sind mindestens ein halbes Jahr haltbar, trotzdem sollte hin und wieder kontrolliert werden, ob die Gläser noch fest verschlossen sind. Nach dem Öffnen sind die Pilze mit einer leichten Geleeschicht überzogen, das ist völlig normal und kein Qualitätsmangel. Man kann diese Schicht einfach abspülen, aber unbedingt erforderlich ist es nicht.

Das Pilzkochwasser lässt sich ebenfalls weiterverwenden. Man kann es auffangen, filtern und ebenfalls bei 100 Grad eine Stunde einwecken und den Vorgang am nächsten Tag noch einmal wiederholen. Der Pilzfond eignet sich zum Angießen von Schmorbraten, Rouladen oder Eintöpfen.

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